[Interview] Fanny Pardes

(Propos recueillis par Denisa ISPAS, photos d’Alexis LARUE)
Fanny PARDES est membre du RBF et travaille à Paris. Pour cet interview, elle nous a accueillis début octobre dans la boutique de L’Arbre à Café, rue du Nil, dans le 2ème arrondissement. Nous avions envie de mieux connaître Fanny et de savoir avec le recul comment elle avait vécu son formidable parcours aux Championnats de France de café en janvier 2017, à Lyon.
Bonjour Fanny, dis-nous quelques mots sur toi.
Réponse 1: Je suis barista depuis (hésite) trois ans et demi et je travaille actuellement à L’Arbre à café, où je donne aussi des formations, de temps en temps, à des clients pro. Je suis passionnée par le café et vice-championne de France de Barista… je ne sais pas si c’est utile de le préciser ! (rit)
Q2: En même temps, c’est la raison de cet entretien ! Qu’est-ce qui a fait qu’il y a trois ans et demi tu t’es intéressée au café ? Comment es-tu arrivée ici ?
R2: Après des études d’hôtellerie, je suis partie pendant 1 an en Nouvelle- Zélande et je cherchais de boulot en tant que serveuse. À l’époque, je n’avais aucune connaissance sur le café, je n’aimais pas ça, c’était amer, brûlé, je ne comprenais même pas pourquoi les gens en buvaient. Mais là-bas, dans les restaurants, on te demande tout le temps si tu sais faire du café. À chaque fois. Alors, là où je travaillais, j’ai commencé à passer les matinées dans le coin pâtisserie/ boulangerie/ coffeeshop. Il y avait un Français là-bas, David, qui est maintenant chez Café Mokxa, tellement passionné et qui m’a poussée à goûter, à découvrir, et effectivement j’ai appris que ça n’avait rien à voir avec ce que je savais sur le café. À force de le côtoyer, son métier m’a passionnée et depuis je ne me suis plus jamais arrêtée. Je pense que si je n’avais pas travaillé dans le café, j’aurais choisi le vin, la bière…, parce que c’est tellement intéressant de voir toute la transformation, tout ce qu’on peut faire avec un produit brut. Regarde le café, la richesse aromatique, tout ce qui change en fonction de la méthode, de l’extraction. C’est un puits sans fond de ressources et c’est associé à ma personnalité aussi, je ne peux pas m’ennuyer dans mon travail.
Q3: Comment t’es-tu décidée à participer au Championnat de Barista ?
R3: J’y avais pensé comme un défi personnel, pas du tout dans le but d’être sur le podium, mais pour pousser mes connaissances encore plus loin. Alors je me suis dit « Pourquoi ne pas faire ce championnat ? ». Je ne me suis pas préparée longtemps en avance (rit) et ça a été mon test. C’est un stress incroyable et du coup, la prochaine fois ça te permet d’être plus posée. Mon thème, je l’ai trouvé facilement, car L’Arbre à café est positionné autour de la biodynamique et du bio et c’est un sujet qui n’avait pas encore été utilisé en championnat, donc pour moi c’était facile à aborder.
Q4: Y a-t-il une image ou un souvenir qui te revient à l’esprit quand tu penses à cette compétition ?
R4: Pendant le championnat ? Mon moulin qui me lâche pendant la préparation (éclate de rire). Ça, ça m’a bien marquée ! Et il y a eu aussi l’annonce, quand ils ont dit que j’étais deuxième… là… tu ne te sens plus. C’est vachement d’émotions d’un seul coup. Mais mon ressenti c’est que j’aurais dû bosser plus.
Q5: Lors de ta prestation, y a-t-il quelque chose dont tu n’as pas été satisfaite et que tu aurais voulu changer ?
R5: Oui, le discours, la technique… pas l’ensemble, car je trouvais le thème intéressant, mais la précision du discours et la précision technique.
Q6: Le titre de vice-championne de France a-t-il changé quelque chose pour toi ?
R6: Personnellement, ça apporte de la confiance en soi et ensuite pour les clients, c’est quand ils voient le trophée, ça les rassure. Donc c’est bien pour L’Arbre à café et pour moi. Ça permet aussi de rencontrer d’autres baristas, d’autres gens du milieu du café de spécialité.
Q7: Supposons que j’hésitais à participer au championnat – ce qui n’est pas le cas, mais disons – qu’est-ce que tu me conseillerais ?
R7: Je te dirais que tu n’as rien à perdre et que tu dois tenter ta chance. Tu ne peux pas te ridiculiser, même si tu es la dernière, ça veut juste dire que la prochaine fois tu dois travailler plus.
Q8: Quel est ton premier café de la journée ?
R8: Je me fais un V60, réveil en douceur. Faut que ce soit bon et bien fait (sourit). Ensuite, lorsque je travaille, je goûte souvent mes espressos pour les tester.
Q9: As-tu un café préféré en ce moment, une découverte ?
R9: (hésite) C’est compliqué… en tout cas, mon dernier coup de cœur c’est l’Ana Sora de Has Bean Coffee. C’est un café très gourmand, que de la violette en tasse, et c’est devant un café comme ça que je me dis qu’on peut faire avancer le café de spécialité dans la bonne lignée sans atteindre des sommes astronomiques.
Q10: Est-ce que tu connais la Barista Cup (NDLR : Compétition organisée par le RBF, toujours avant les Championnats de France du Café de la SCA France) ?
R10: Oui, je la connais, c’est une bonne idée !